Helles, rustikales Sauerteigbrot – Urteil: sehr lecker
Dies ist leider nichts für Kurzentschlossene, denn man muss 1 Tag vorher anfangen. Ist aber sehr einfach:
Hier sind die Bestandteile schon aufgedröselt nach Einsatz:
Sauerteig
100 g Weizenmehl, hell
100 mL Wasser
20 g Sauerteig – Ansatz (Weizensauer) (von Seitenbacher gibts so 2er Päckle Sauerteig. Da hau ich meistens eins von rein. Man kann das aber auch selber machen.)
Hefeteig
100 g Weizenmehl, hell
100 mL Wasser
2 g Hefe, bis 3 g
Quellstück
50 g Dinkelflocken
50 mL Wasser, warmes
Das braucht man erst am 2. Tag:
250 g Weizenmehl, hell
100 g Dinkelmehl, hell
50 g Roggenmehl (Vollkorn)
12 g Salz
12 g Backmalz, od. Honig
180 g Buttermilch oder 180 g Joghurt und etwas Wasser (eine Handvoll)
Und so geht’s:
Einen Tag bevor man das Brot backen will:
Sauerteig ansetzen. Alles in einer Tupperdose vermischen und einen Tag stehen lassen. Wer den Sauerteigansatz verwendet kann das überspringen.
Hefeteig ansetzen. Alles mixen und stehen lassen…
Quellstück ansetzen = 50 g Dinkelflocken und 50 mL in einer Tupperdose zusammenbringen und bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Nach 16 – 24 Stunden gehts dann mit dem Teig weiter. Die 3 Vorteige und alle anderen Bestandteile ordentlich zu einem glatten Teig kneten. Das dürfen ruhig 10 – 15 Min sein. Das gibt Muskelschmalz 🙂 Aber je länger geknetet wird desto besser. Den Teig ca. eine halbe Stunde gehen lassen.
Anschließend rundwirken (Da gibts bei youtube ganz tolle Videos zu). Der Teig sollte weder alles verkleben (Mehl dazu) noch steinhart sein (Wasser dazu).
Den „Schluß“ nach unten in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen (eine ganz normale Teigschüssel tut’s aber auch). Nun nochmal eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Nach Geschmack aber auch länger (dann reißt der Teig beim Backen nicht mehr ganz so ein) oder kürzer (dann treibts beim Backen etwas nach und der „Riss“ wird größer).
Da ich immer auf einem Pizzastein backe, wird nach dem Rundwirken gleich der Backofen auf 230°C vorgeheizt. 10 Min bevor das Brot in den Ofen kommt noch eine feuerfeste Schale mit Wasser in den Backofen und ordentlich „Schwaden“, d.h. den Backofen mit Wasserdampf füllen. Nach dem Gehen das Brot mit dem Schluß nach oben auf den Stein kippen. 10 min bei 230°C backen und dann auf 200°C runterschalten. Nach ca. 35 – 45 Min kommt ein wundervoll duftendes Brot aus dem Ofen. Gerüchten zufolge soll es sich ganz dolle lang halten, wenn man es in einen Leinentuch einschlägt… Mehr als 1 oder 2 Tage hat dieses Brot bei uns nie überlebt.
